Selama dekade terakhir, para koki internasional telah memenangkan kompetisi kuliner Prancis dengan frekuensi yang belum pernah terjadi sebelumnya.
Para pelancong yang baru-baru ini menjelajahi Paris mungkin memperhatikan bahwa beberapa toko roti dan charcuterie dipenuhi lencana yang menyatakan baguette atau pâté mereka sebagai “le meilleur” (terbaik). Ini bukan klaim kosong. Prancis adalah rumah bagi ratusan kompetisi kuliner, mulai dari sertifikasi AAAAA untuk andouillette yang diselenggarakan oleh amatir hingga Glorieuses de Bresse yang bergengsi, yang ayamnya yang diberi nama terbaik menerima kehormatan untuk dihidangkan kepada presiden Prancis.
Prancis telah lama dianggap sebagai puncak kuliner Barat dan merupakan rumah bagi panduan Michelin, jadi mungkin tidak mengherankan jika negara ini menyelenggarakan begitu banyak kontes kuliner. Namun, yang mengejutkan adalah banyaknya gelar tersebut yang baru-baru ini dimenangkan oleh orang asing.
Beberapa bulan yang lalu, minuman bersoda Inggris menjadi anggur non-Champagne pertama yang dinobatkan sebagai anggur bersoda terbaik di dunia. Beberapa minggu kemudian, seorang Amerika mencetak sejarah dengan memenangkan Concours du Meilleur Fromager (Kompetisi Penjual Keju Terbaik Dunia) dari Mondial du Fromage .
Faktanya, selama dekade terakhir, para koki internasional telah menyapu bersih kompetisi kuliner Prancis dengan frekuensi yang belum pernah terjadi sebelumnya. Pemenang Championnat du Monde de Pâté-Croûte (Kejuaraan Dunia Pâté-Croûte) tahun 2024 adalah Koki Jepang Taiki Mano; pada tahun 2023, koki Denmark Brian Mark Hansen memenangkan Bocuse d’Or yang bergengsi, yang sering dijuluki “Olimpiade Gastronomi”. Dan banyak pemenang terbaru kompetisi Grand Prix de la Baguette di Paris adalah para pembuat roti yang berasal dari luar Prancis . Menurut beberapa pakar, tren ini menunjukkan bahwa meskipun popularitas masakan global sedang meningkat, negara ini tetap mempertahankan prestisenya yang tinggi di kancah gastronomi internasional.
Prancis telah menjadi pusat kuliner selama berabad-abad, sebagian berkat koki selebritas abad ke-18 seperti Marie-Antoine Carême dan Auguste Escoffier, yang mengkodifikasikan haute cuisine Prancis dengan ketegasan militer dan menyebarkan ketenarannya melalui pengadilan internasional. Saat ini, teknik kuliner Prancis tetap “sangat universal dalam hal memasak gastronomi klasik”, menurut Allison Zinder , seorang pendidik kuliner dan pemandu gastronomi yang berbasis di Paris. Seperti yang ia katakan: “Jika Anda tahu cara memasak makanan dengan teknik Prancis, Anda bisa menjadi koki di mana pun di dunia.”
Budaya kuliner ini melampaui dapur. Ketenaran oenologi Prancis menjadi salah satu motivasi Cherie Spriggs, Kepala Pembuat Anggur di Nyetimber , West Sussex, untuk mengikuti International Wine Challenge, yang ia sebut sebagai “Oscar-nya dunia anggur”. Ketika Blanc de Blancs 2016 Magnum miliknya dinobatkan sebagai anggur bersoda terbaik tahun ini, untuk pertama kalinya dalam 34 tahun sejarah kompetisi tersebut, anggur non-Prancis yang memenangkan trofi. “Ini pengakuan yang luar biasa bagi Nyetimber dan tentu saja Inggris secara keseluruhan,” ujarnya.
Emilia D’Albero, atlet Amerika, menyuarakan hal yang sama ketika ia dan rekan setimnya, Courtney Johnson, meraih salah satu penghargaan keju terbaik Prancis pada bulan September. “Sampai tahun ini, belum pernah ada atlet Amerika yang memenangkan medali emas di Mondial du Fromage,” ujarnya, seraya menambahkan bahwa atlet Amerika “secara tradisional dianggap sebagai underdog dalam komunitas keju internasional”.
“Merupakan suatu kehormatan mendengar para juri – khususnya juri Prancis – memuji karya kami selama dan setelah kompetisi,” tambah D’Albero.
Mungkin tampak mengejutkan bahwa sambutan Prancis atas kemenangan Amerika begitu positif. Namun, meskipun banyak yang mengstereotipkan Prancis sebagai negara yang tertutup terhadap pengaruh internasional, terutama dalam hal gastronomi, sejarah menunjukkan kenyataan yang sangat berbeda. Dua kue paling terkenal di Prancis – baguette dan croissant – berakar dari Austria-Hongaria. Di Paris kontemporer, lima restoran terbaik versi TimeOut tahun 2025 menampilkan pengaruh Korea, Jepang, Argentina, Inggris, dan Filipina, dan tahun ini, Michelin Guide hanya memberikan dua bintang kepada dua restoran di Paris, yang keduanya dipimpin oleh koki Jepang.
Koki Jepang memiliki hegemoni tertentu atas kancah gastronomi Prancis, mungkin berkat “rasa presisi” yang mereka miliki di antara rekan-rekan Prancis mereka, menurut Zinder. Buktinya ada pada puding – atau, dalam hal ini, pâté. Championnat du Monde du Pâté-Croûte, yang didirikan pada tahun 2009, telah menjadi ajang internasional, dengan delapan putaran seleksi di berbagai wilayah mulai dari Skandinavia hingga Amerika Utara sebelum kejuaraan di Lyon. Namun, penghargaan ini tidak seberharga di Jepang, yang mengirimkan “jumlah pendaftar yang hampir sama… dengan Prancis”, menurut salah satu pendiri Championnat, Audrey Merle. Hingga saat ini, enam dari 16 juara dunia berasal dari Jepang.
Namun, meski Zinder mengatakan prestise memenangkan kompetisi kuliner Prancis terbukti bagi peserta internasional, ia tidak berpikir hal ini tidak selalu terjadi di kalangan koki Prancis.
“Saya tidak mengerti bahwa koki Prancis benar-benar memahami betapa pentingnya teknik memasak Prancis, dan bahwa teknik tersebut merupakan acuan universal,” ujarnya. Sebaliknya, beberapa koki Prancis menganggap fokus pada hidangan klasik seperti itu kuno, menurut Christopher Edwards, koki sekaligus pemilik Café des Musiciens di Nice, Australia , dan wakil juara Championnat du Monde de L’Oeuf-Mayonnaise (Kejuaraan Telur-Mayonnaise Dunia) 2022. Ketertarikannya untuk menyempurnakan resep-resep kuno seperti oeufs en gelée (telur dalam jeli) atau bergabung dengan persaudaraan kuliner yang melindungi produk-produk tersebut, katanya, “sangat menghibur bagi teman-teman dan keluarga Prancis saya yang menyadari sesuatu yang kuno dan eksentrik [tentang hal itu]”.
Menurut sebagian besar pakar kuliner Prancis, bukan minat terhadap kompetisi ini yang kurang: melainkan waktu untuk berlatih. Partisipasi, kata Zinder, membutuhkan “persiapan yang luar biasa”. Ia mengenang seorang mantan rekan sekolah kuliner yang, dalam dua bulan menjelang kompetisi, membuat hampir 30 terine ikan. “Desainnya hampir seperti anyaman keranjang menggunakan daun bawang,” kenangnya. “Sungguh melelahkan, betapa besarnya usaha dan pengulangannya.”
Zinder mengatakan banyak koki “terlalu sibuk bekerja” untuk mencurahkan waktu dan perhatian pada kontes semacam itu. “Kompetisi belum tentu merupakan penghargaan yang paling dicari di dunia dapur dan seringkali dianggap sebagai hal baru,” ujar Edwards. “Jadi, jika Anda mengejar pengakuan sebagai koki Prancis, Anda mungkin bekerja terlalu keras sehingga tidak punya waktu untuk berkompetisi di luar situasi kompetitif Anda.”
Namun bagi para pemenang, satu hal yang pasti: hidup tidak akan pernah sama lagi.
Jean dan Roxane Sévègnes mendirikan restoran Café des Ministères pada tahun 2022. Meskipun Jean berlatar belakang fine dining, pasangan Prancis ini selalu tahu bahwa mereka akan berfokus pada hidangan klasik Prancis, seperti chou farci (kubis isi) yang dibuat ibu Jean saat ia masih kecil. Ketika mereka dihubungi oleh penyelenggara Championnat de France du Chou Farci (Kejuaraan Kubis Isi Prancis) yang baru didirikan pada tahun 2022, mereka pun terjun ke dalam persaingan – dan menang. Sejak saat itu, ujarnya, terbukti mustahil untuk menghilangkan hidangan ini dari menu yang selalu berubah. Di musim panas, kenangnya, mereka mencoba menggantinya dengan tomat isi musiman. “Kami segera menyadari bahwa orang-orang datang untuk hidangan ini.”
Leave a Reply